Für Küchenmesser das beste und günstigste Schleifmittel
Seit dem Beginn des Messers aus Metall sind Schleifsteine das non plus Ultra der Messerschleiferei.
Ob Otto der Große, Hägar der Schreckliche, oder Musashi Miyamoto, Blankwaffen konnten in früheren Zeiten nur mit Stein geschliffen werde. Und die waren sicher richtig scharf.
Natürliche Schleifsteine
Auf dem Markt sind eine Menge guter, natürlicher Steine
Manche Namen sind bekannt, fast schon berühmt, wie der Arkansas, der Belgische Brocken, oder der japanische Wasserstein.
Alle natürlichen Steine sind Sedimentgesteine, oder Kalkgestein mit eingelagerten harten Kristallen. Die Kristalle entscheiden mit ihrer Härte über die Qualität und Körnung der Steine.
So gibt es Einlagerungen von Quarziten, Glimmer, Korunden, Silikaten, Karbiden und mehr.
Bekannt sind Sedimentgesteine, weil sie in ihrem natürlichen Vorkommen aus einer Seite gröberem und auf der anderen Seite feinerem Sediment bestehen
Diese Sedimente können farblich ganz unterschiedlich sein. Daher erkennt man den belgischen Brocken gleich an seiner gelblichen und gröberen dunklen Schicht.
Die Natürlichen Schleifsteine unterscheiden sich in Dichte, Homogenität und eingelagerten Kristallen.
Je nach Qualität kann man schlechte Steine aus Asien schon für ein paar Euro erwerben.
Gute Steine sind dicht, mit einem hohen Anteil kristalliner Elemente. Sie können ab 30 Euro einen solchen Stein erstehen.
Spitzensteine sind nicht nur wegen ihrer Qualität teuer. Sie werden seit Jahrhunderten in Steinbrüchen abgebaut. Das führt zur Verknappung guter großer Stücke und damit zur Preissteigerung.
Künstliche Steine
Sehr günstig sind synthetische Schleifsteine, bei diesen ist ein harter kristalliner Stoff mittels einer Kunststoffbindung in Form gebracht.
Die abrasiven Medien sind meist synthetische Korunde. Diese können im Schmelzverfahren hergestellt werden. Die Qualitäten reichen von dunklem Normalkorund bis zum hochwertigen Edelkorund.
Die Edelkorund Sorten unterscheiden sich farblich. Je nachdem ob Chrom oder Zirkon gezielt in die Kristallgitter eingefügt sind. Der Edelkorund ist zäher und splitterfreier. Schleifblöcke aus diesem Abrasiv sind hochwertiger und teurer.
Bei der Wahl eines günstigen Korunds bleibt die Bindung nachgiebig. Man schabt mit der Klinge leicht Rillen in die Oberfläche. Der harte Korund löst sich leicht aus der Bindung und der Schärfvorgang ist immer etwas sandig.
Steine der Spitzenklasse haben eine gleichmäßige Verteilung der Körner und der Stützkörner in hoher Qualität. Dazu eine feste Bindung untereinander.
Wassersteine
Viele der natürlichen Steine werden zum Schärfen der Klingen mit Wasser benetzt. Das kühlt den Vorgang und führt den Metallabrieb ab. Bei diesen Steinen kann man spontan schärfen ohne Vorbereitungszeiten.
Die sogenannten Wassersteine gibt es nicht nur aus Japan
Manche Steine arbeiten besser, wenn sie ganz von Wasser durchtränkt sind. Gröbere, porösere Steine haben sich schon nach 10 bis 15 Minuten vollgesaugt.
Bei ganz feinen, dichten Steinen ist es ratsam sie über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einzuweichen.
Porösere Steine verbrauchen sich schneller, führen aber die verbrauchte Oberschicht der Körner leichter ab. Das kann von Vorteil sein.
Die dichten Steine haben oft eine feine Körnung im tausender Bereich. Da ist der Verschleiß wiederum sehr gering. Das macht die hohen Anschaffungskosten akzeptabel.
Küchenmesser schleifen mit Ölsteinen
Schärfen mit Öl, eine sehr alte Tradition zur Pflege des Messers.
Als unsere Messer noch meist aus Karbonstahl waren und rosteten, war der Ölstein noch sehr verbreitet. Die feine Ölschicht verhinderte kurzweilig die Korrosion.
Natürliche Ölsteine sind sehr dichte uns sehr verschleißfreie Steine. Die bekanntesten sind der Amerikanische Arkansas und der Ouashita Stein.
Die begehrtesten sind die weißen, etwas porösen und etwas weicheren Varianten. Deren Vorkommen sind aber so gut wie erschöpft
Der Umgang mit diesen Steinen ist nicht ganz einfach.
Um sie aufzufrischen muss man die Steine mit Seife und heißem Wasser reinigen.
Anschließend kann man sie mit einem Siliciumcarbit Stein schlichten. Danach sind sie wieder glatt, an der Oberfläche rauer und poriger. Mit etwas Öl beginnt man dann erneut zu schleifen. Das Ergebnis ist eine exakte, fast polierte Schärfe der Klinge.
Geeignete Öle sind Petroleum, Lampenöl, Ballistol oder Uhrmacheröl.
Messer schleifen braucht die sichere Hand und den richtigen Dreh.
Ein guter scharfer Schliff für Messer benötigt die richtige Vorbereitung des Schleifmittels
Alle Schleifsteine sollten für das Schleifen vorbereitet werden.
Sind sie schartig oder es hat sich eine Kuhle im Stein gebildet, muss man den Stein abrichten oder graden. Mit einem planen, härteren und gröberen Stein ist dies möglich.
Den so geglätteten Stein legt man am besten auf ein zusammengefaltetes feuchtes Küchentuch.
Dies verhindert das Rutschen und saugt gleichzeitig überschüssiges Wasser beim Schärfvorgang auf.
Schleifwinkel sind entscheidend für Schärfe und Schnitthaltigkeit.
Egal wie sie ihr Messer über den mit Wasser oder Öl benetzten Stein ziehen, entscheidend ist es den Schleifwinkel einzuhalten. Zur Orientierung schneidet man sich einfach ein Stückchen Pappe mit 15 Grad aus.
Dieses Dreieck entspricht dem Winkel von Schärfe bis zum Messerrücken. Prägen Sie sich diesen ein und versuchen Sie die Klinge immer in dieser Steigung zu halten. Es hilft die Finger als Abstandsfühler einzusetzen.
Zum Schärfen wird die Schneide in einer bogenförmigen Bewegung über den Stein gezogen. Wichtig ist, die Bewegung muss von der Spitze gleichmäßig bis zum Messerende reichen.
Druck und Winkel müssen konstant sein. Nehmen Sie sich Zeit, wiederholen Sie die Bewegung mehrmals, bis die eine Seite scharf ist.
Beginnen Sie dann mit der anderen Seite, versuchen Sie genau so viele Durchgänge, genauso konstant durchzuführen wie auf der ersten Seite. Wasser oder Öl zugeben nicht vergessen.
Sie können diesen Vorgang mit einem groben Stein beginnen und mit weiteren, feineren Steinen fortsetzen.
Im normalen Küchenalltag reicht jedoch ein Stein mittlerer Körnung vollkommen aus.
In unserem dritten Teil über das Messerschärfen geht es um Schleifmethoden, den Wetzstahl und weiter Alternativen zum klassischen Stein
Küchenmesser perfekt schärfen und schleifen T.1
Küchenmesser schärfen mit Maschine Stein oder Wetzstahl T.3
