Küchenmesser schärfen und schleifen ist keine Kunst, wenn Schleifstein, Schleifwinkel und Körnung stimmen.
Küchenmesser schärfen ist der Kampf gegen stumpfe Messer.
Wer sein Küchenmesser regelmäßig benutzt, wird irgendwann feststellen: Die Schärfe lässt nach. Besonders ärgerlich ist das bei einem Lieblingsmesser, das täglich im Einsatz ist.
Was tun?
Jetzt stehen zwei Fragen im Raum: Womit schleife ich am besten und wie mache ich es richtig?
Hat man ein geeignetes Schleifmittel und ein bisschen Übung, geht es eigentlich ganz schnell. Es macht Spaß, und die Freude über einen anschließend scharfen Schnitt ist nicht zu unterschätzen.
Für das schnelle Nachschärfen gibt es viele verschiedene Lösungen. Jeder findet zwischen den zahlreichen Angeboten sein passendes Schleifmittel.
Bevor man sich für eine Methode entscheidet, sollte man aber verstehen, was beim Schärfen überhaupt passiert. Eine der wichtigsten Grundlagen ist dabei der richtige Schleifwinkel.
Warum werden Küchenmesser stumpf
Küchenmesser schärfen ist ein Muss. Keine Schneide bleibt dauerhaft scharf. Beim Schneiden wird die feine Schneidkante belastet und verändert sich. Je nach Messerstahl, Schneidengeometrie und Verwendung kann das unterschiedlich schnell passieren.
Ein gutes Küchenmesser muss deshalb nicht nur einmal scharf sein. Es sollte sich auch sinnvoll nachschärfen lassen.
Dabei kommt es nicht ausschließlich auf die maximale Schärfe an. Für den praktischen Einsatz sind auch die Stabilität der Schneide und ihre Schnitthaltigkeit entscheidend.
Schärfe und Schnitthaltigkeit – ein wichtiger Kompromiss
Der richtige Schneidenwinkel für ein Messer ist immer ein Kompromiss. Der Winkel muss zwei gegensätzliche Ansprüche miteinander verbinden: Schärfe und Schnitthaltigkeit.
Eine sehr fein ausgeschliffene Schneide kann besonders scharf sein. Gleichzeitig wird die Schneidkante empfindlicher.
Ein stabilerer Schneidenwinkel macht die Schneide widerstandsfähiger. Dafür wird die Schneide geometrisch etwas weniger fein.
Es geht beim Messerschärfen also nicht darum, einfach den kleinsten möglichen Winkel zu wählen. Der richtige Winkel muss zum Messer, zum Stahl und zum vorgesehenen Einsatz passen
Küchenmesser schärfen Entscheidung zwischen Schneidewinkel und Schleifwinkel
Hier werden zwei Begriffe häufig miteinander verwechselt: Schneidewinkel und Schleifwinkel.
Der Schneidenwinkel beschreibt den gesamten Winkel der Schneide.
Der Schleifwinkel ist dagegen der Winkel, mit dem eine einzelne Seite der Klinge über den Schleifstein oder ein anderes Schleifmittel geführt wird.
Bei einem symmetrisch geschliffenen Messer entspricht der Schleifwinkel ungefähr der Hälfte des gesamten Schneidenwinkels.
Wird beispielsweise jede Klingenseite mit 15 Grad geschliffen, ergibt sich ein Schneidenwinkel von ungefähr 30 Grad.
Als grobe Orientierung eignen sich bei vielen Küchenmessern etwa 10 bis 15 Grad pro Seite. Der tatsächlich passende Winkel hängt jedoch vom Messer, vom verwendeten Stahl, von der Schneidengeometrie und vom vorgesehenen Einsatz ab.
Ein kleinerer Winkel kann eine sehr fein schneidende, aber empfindlichere Schneide ergeben. Ein größerer Winkel macht die Schneide in der Regel stabiler.
Beim eigentlichen Schärfen ist deshalb vor allem eines entscheidend: Der Schleifwinkel muss möglichst konstant gehalten werden.
Was macht ein Küchenmesser wirklich scharf?
Küchenmesser schärfen bedeutet Sicherheit im Schneidevorgang. Die Schärfe entsteht an der Schneidkante. Beim Schleifen wird Material von der Klinge abgetragen und die Schneide neu aufgebaut.
Dabei spielt auch die Körnung des Schleifmittels eine Rolle.
Ein grobes Schleifmittel trägt relativ viel Material ab. Das kann notwendig sein, wenn ein Messer stark stumpf ist oder die Schneide beschädigt wurde.
Mit einer feineren Körnung lässt sich die Schneidkante anschließend weiter verfeinern.
Entscheidend ist aber nicht allein die Feinheit des Schleifmittels. Auch der richtige Schleifwinkel, eine sauber ausgearbeitete Schneidkante und das anschließende Entfernen des Grates bestimmen das tatsächliche Schneidergebnis.
Für den normalen Küchenalltag ist deshalb nicht unbedingt die extremste mögliche Schärfe das Ziel. Eine sauber geschliffene und stabile Schneide muss vor allem zum Messer und zu seiner Verwendung passen.
Das falsche Versprechen vom immer scharfen Kochmesser
Etliche Hersteller bieten, vor allem im Internet, Messer an, die angeblich für immer scharf bleiben sollen.
Die gibt es einfach nicht.
Irgendwann wird man feststellen, dass die Schärfe nachlässt. Jede Schneide wird durch den Gebrauch belastet und verändert sich.
Manche Messer werden mit besonders harten Beschichtungen beworben. Eine solche Beschichtung kann den Verschleiß der Schneide deutlich verlangsamen. Sie macht ein Messer aber nicht dauerhaft wartungsfrei.
Auch eine beschichtete Schneide verändert sich durch den Gebrauch und kann irgendwann nachgeschärft werden müssen.
Beim Nachschleifen beschichteter Klingen muss außerdem berücksichtigt werden, welche Funktion die Beschichtung hat und wie sie sich zur Schneidkante verhält.
Keramikmesser
Ein weiteres sogenanntes „immer scharfes“ Messer ist das Keramikmesser.
Keramikmesser können eine sehr hohe Anfangsschärfe besitzen und aufgrund ihrer hohen Härte lange scharf bleiben. Gleichzeitig sind sie spröder als viele Messerstähle.
Ist die Klinge mit der Zeit stumpfer geworden oder beschädigt, ist das Nachschärfen anspruchsvoller.
Für das Nachschärfen von Keramikmessern eignen sich insbesondere Diamantschleifmittel. Diese gibt es in verschiedenen Körnungen
Diamant als Schleifmittel
Diamantschleifer unterscheiden sich vom klassischen Schleifstein dadurch, dass die abrasiven Diamantkörner auf einem Träger befestigt sind.
Bei vielen Diamant-Schleifplatten befindet sich industrieller Diamant auf einem Metallträger. Die Diamantkörner übernehmen dabei den eigentlichen Materialabtrag.
Ein Vorteil solcher Schleifmittel ist ihre hohe Härte. Dadurch können sie auch für sehr harte Messerstähle eingesetzt werden und eignen sich ebenfalls zum Bearbeiten von Keramik.
Je nach Ausführung können Diamantschleifer trocken verwendet werden. Durch den festen Träger können sie außerdem sehr plan ausgeführt sein.
Diamant ist allerdings nicht automatisch für jedes Küchenmesser die beste Lösung. Auch hier kommt es darauf an, welches Messer geschärft werden soll und wie viel Material abgetragen werden muss.
Welche Methode zum Messerschärfen ist die richtige?
Es gibt viele Schleifmittel und Schleifmethoden für Küchenmesser. Die einzig richtige gibt es nicht.
Welche Methode sinnvoll ist, hängt vom Messer, vom Zustand der Schneide und nicht zuletzt von der eigenen Erfahrung ab.
Der Schleifstein
Der klassische Schleifstein bietet eine sehr direkte Kontrolle über den Schleifvorgang. Mit etwas Übung lässt sich damit eine hervorragende Schneide erzeugen.
Welche Schleifsteine es gibt, welche Körnung man benötigt und wie ein Schleifstein richtig vorbereitet wird, zeigen wir ausführlich im nächsten Teil.
Weiter zu Teil 2: Der Schleifstein – ein echter Klassiker
Der Wetzstahl
Für das schnelle Nachschärfen kann ein Wetzstahl geeignet sein. Je nach Ausführung kann er die Schneide wieder ausrichten oder zusätzlich Material abtragen.
Wie verschiedene Wetzstähle funktionieren und worin die Unterschiede zu anderen Schärfmethoden liegen, behandeln wir im dritten Teil.
Schärfsysteme mit festem Winkel
Eine der größten Herausforderungen beim Freihandschärfen ist das konstante Einhalten des richtigen Winkels.
Schärfsysteme mit festem Winkel können dabei helfen. Die Klinge wird in einer definierten Position gehalten und das Schleifmittel in einem vorgegebenen Winkel geführt.
Rollschleifer und Schleifmaschinen
Auch Rollschleifer und elektrische Schleifmaschinen können das Einhalten eines bestimmten Schleifwinkels erleichtern.
Welche Methode sinnvoll ist, hängt vom Messer, vom verwendeten Stahl, vom Zustand der Schneide und nicht zuletzt von der eigenen Erfahrung ab.
Küchenmesser schärfen – das Wichtigste zusammengefasst
Küchenmesser selbst zu schärfen ist mit etwas Übung gut möglich. Entscheidend sind das passende Schleifmittel, der richtige Schleifwinkel und eine kontrollierte Bewegung.
Dabei geht es nicht darum, jedes Messer möglichst aggressiv oder auf den kleinsten Winkel zu schleifen. Entscheidend ist eine Schneide, die zum Messer, zum verwendeten Stahl und zum späteren Einsatz passt.
Wer versteht, was beim Schleifen an der Schneide passiert, kann seine Küchenmesser lange scharf halten und den Zustand der Klinge selbst beurteilen.
Im nächsten Teil beschäftigen wir uns ausführlich mit dem Klassiker der Messerschärferei: dem Schleifstein.
Wir schauen uns natürliche und synthetische Schleifsteine, Wassersteine und Ölsteine an und erklären, worauf es bei Körnung, Vorbereitung und Anwendung ankommt.
FAQ
Häufige Fragen zum Schärfen von Küchenmessern
Welcher Schleifwinkel ist für ein Küchenmesser richtig?
Als grobe Orientierung eignen sich bei vielen Küchenmessern etwa 10 bis 15 Grad pro Seite. Der passende Winkel hängt jedoch vom Messer, vom verwendeten Stahl, von der Schneidengeometrie und vom vorgesehenen Einsatz ab. Ein kleinerer Winkel kann eine feinere, aber empfindlichere Schneide ergeben. Ein größerer Winkel macht die Schneide in der Regel stabiler.
Was ist der Unterschied zwischen Schleifwinkel und Schneidenwinkel?
Der Schleifwinkel bezeichnet den Winkel einer einzelnen Klingenseite zum Schleifmittel. Bei einem symmetrischen Schliff ergibt sich der gesamte Schneidenwinkel aus den beiden Seiten. Wird beispielsweise jede Seite mit 15 Grad geschliffen, beträgt der gesamte Schneidenwinkel ungefähr 30 Grad.
Kann man ein Küchenmesser selbst schärfen?
Ja. Mit einem geeigneten Schleifmittel und etwas Übung kann man Küchenmesser selbst schärfen. Besonders wichtig ist es, den Schleifwinkel möglichst konstant zu halten und die Schneide gleichmäßig zu bearbeiten.
Was ist besser: Schleifstein oder Wetzstahl?
Beide haben unterschiedliche Aufgaben. Ein Schleifstein trägt gezielt Material von der Schneide ab und eignet sich zum eigentlichen Nachschleifen. Ein Wetzstahl kann je nach Ausführung die Schneide bearbeiten oder wieder ausrichten und eignet sich vor allem für das regelmäßige Nachschärfen.
Welche Körnung brauche ich zum Schärfen eines Küchenmessers?
Das hängt vom Zustand der Schneide ab. Eine grobe Körnung trägt schneller Material ab und eignet sich beispielsweise für stark stumpfe oder beschädigte Schneiden. Feinere Körnungen dienen dazu, die Schneidkante weiter zu verfeinern. Für den normalen Küchengebrauch reicht häufig eine mittlere Körnung als Ausgangspunkt.
Kann man Keramikmesser selbst schärfen?
Keramikmesser lassen sich grundsätzlich nachschärfen, sind wegen ihrer hohen Härte und Sprödigkeit jedoch anspruchsvoller zu bearbeiten als viele Stahlmesser. Für das Nachschärfen von Keramikklingen eignen sich insbesondere Diamantschleifmittel.
