Das Tourniermesser ist der kleinste Messertyp den Profi Köche verwenden. Ist es doch das wichtigste Werkzeug für kleine individuelle Schnitzarbeiten. Tournieren, eine französische Fachbezeichnung für das feine Bearbeiten und Schnitzen von Gemüsen und Früchten. Eine fast vergessene Handwerkliche Fähigkeit, die jedoch in der Sterne Küche eine Renaissance erfährt.

Aus der Sicht eines Maitre Cuisinier Das Tourniermesser ist der kleinste Messertyp den Profi Köche verwenden. Ist es doch das wichtigste Werkzeug für kleine individuelle Schnitzarbeiten. Tournieren, eine französische Fachbezeichnung für das feine Bearbeiten und Schnitzen von Gemüsen und Früchten. Eine fast vergessene Handwerkliche Fähigkeit, die jedoch in der Sterne Küche eine Renaissance erfährt.

Was definiert man als Tourniermesser?

Tourniermesser haben eine schlanke feste nicht biegbare Klinge, die einer Schnabelform nachempfunden ist. Damit lässt sich z.B. beim tournieren von Kartoffeln feinste Schiffchen schnitzen. Die Klingenlänge ist meist zwischen 6-7 cm lang. Die Spitze ist scharf wie eine Nadel und die Klinge ist sehr dünn ausgeschliffen. Das Gewicht ist sehr gering, damit beim tournieren keine Ermüdung der Messer führenden Hand auftritt.

Für was verwendet man Tourniermesser?

Mit diesem Messertyp werden klassische Formen geschnitzt. Schiffchen, Halbmonde, alle Formen die eine geschwungene Linie zeigen. Für den Entremetier sind Tournier Techniken ein wichtiger Bestandteil in der Sterne Küche. Im Früchte Bereich – Gardemanger gerne eingesetzt beim Melonen carving, oder anderer Früchte, die sich auf Grund ihrer Beschaffenheit dazu eignen künstlerisch bearbeitet werden zu können.

Welches Tourniermesser soll ich wählen?

Da die Klingenform immer einem Schnabel ähnelt, ist für jeden Profi die Griffform für sein persönliches Handling entscheidend.  Das Gewicht spielt eine wichtige Rolle, sollte das Tourniermesser doch sehr leicht und flexibel im Handballen geführt werden können. Die verwendeten Griffmaterialen sind nach persönlicher Vorliebe, Größe der Hand und Einsatzzweck zu entscheiden.  

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