Chef de Cuisine Michael Vogel Die kochende Vita

INHALT

Die Michael Vogel Story. Eine Geschichte aus der Provinz zu den hellsten Sternen.

Wir haben mit Michael Vogel einen ganz besonderen Küchenmeister kennengelernt. Ein Connaisseur von der Pike in der Försterei  seines Vaters lernend bis zu seinem Weg zu einem der 50 Worlds BEST  3 Sterne Köchen Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Graubünden Schweiz, in Lohn, Brot und Ehren am Herd des Meisters bestehend.

Omas Küche war die echte Influencerin für Michael Vogels Küchendrang

Als Blogger stellt man sich immer die Frage, wie will man den jetzt ein Interview starten mit einem leidenschaftlichen Koch. Natürlich beginnt es immer damit, dass man versucht in der Vita nachzuforschen. Für Herdkünstler ist die früheste Phase der Einflussnahme und des Weckens von Interesse, die Oma. Sind Großmütter doch in der Wachstum Phase eines Menschen mit den Eltern die wichtigsten Bezugspersonen.

Dass dies auch, wen wundert es auch für Michael Vogels Jugend keine ganz außergewöhnliche Erkenntnis darstellt.

Betrachtet man den Familiären Hintergrund, wird einem schnell bewusst, wie Michael an den Herd kam.

Das Hohenlohische, eine besondere Region erlesener Schwäbischer Klassik

Michael Vogel kommt aus einer traditionellen Schwäbisch- Hohenlohischen Familie aus in der Nähe von Schwäbisch Hall. Diese pittoreske Kleinstadt ist Weltbekannt durch den Würth Grupp  und liegt im Kernland Schwäbisch- Fränkischen Lebensgefühls mit allerlei Genüssen, die ein Landleben so bieten kann.

Bodenständig schaffa und natürlich klassische schwäbisch- fränkische Küche. Nicht gerade vom Luxus verwöhnt, das wäre einer Schwäbischen Grundcharaktereigenschaft auch bereits verpönt, dafür mit wesentlich mehr Liebe und Inhalt gefüllt als manche Bulletten Braterei uns in der Neuzeit suggeriert

 

Chef de Cuisine Michael Vogel Die kochende Vita | 3D Gravur Konfigurator | 3
LouPe_pixelio.de
Chef de Cuisine Michael Vogel Die kochende Vita | 3D Gravur Konfigurator | 5
Heinrich Linse / pixelio.de

Die Väterliche Försterei und der Drang zum eigenen Jagdschein.

Betreibt doch der Vater die örtliche Försterei und wie Michael sagt, hätte man die Wildsau auch direkt vom Balkon ausschießen könne. Man lebt gewissermaßen in der Natur. Dass die Jagd in Michaels leben eine nicht geringe Rolle spielt, der Vater als Revierförster mit einer ausgeprägten Verbundenheit zu Wald und Wiese und Ihren essbaren Schätzen auch eine nicht zu unterschätzenden Einfluss in der Kulinarischen Entwicklung von Michael spielt sei hier nur am Rande erwähnt.

Dass für einen Förster und Jäger immer auch ein Wild Schlachthaus quasi zum beruflichen Handwerkszeug gehört und die daraus resultierende Prägung mit dem Aufbrechen des Erlegten für Michael Vogel daherkommt, ist naheliegend. 

Feinstes Wild, ist die Delikatesse und Proteinlieferant direkt vor der Haustüre. Das muss Michael Vogels Teller in seiner Jugend von Omas Küche liebevoll zelebriert, stark geprägt haben.

Die Geschichte vom Kartoffelschälen und Wildschweine aus der Decke schlagen

Wer als Jugendlicher heranwachsender in der Küche mit der Oma kocht, die Kartoffeln schälen darf und dabei auch immer im Wild Schlachthaus des Vaters mitarbeitet, prägt natürlich das Erlebte. Dann gibt es oft nur 2 Sorten von Charakteren, die sich im weiteren Verlauf entwickeln.

Entweder man stößt das Erlebte völlig ab und will sich komplett anderen Interessen widmen oder man bleibt dabei, was man von der Pike von den Großeltern oder in Michaels Fall vom Vater gelernt hatte.

Michael jedenfalls hatte genug von der Schule, er wollte partout etwas machen mit den Händen. Das war seine Passion und ist es heute noch. Eine weise Entscheidung, die Ihn weit gebracht hat und in einem der besten Küchen Europas seinen Sold zu verdienen ist großes Kino für einen jungen Mann aus der Hohenlohischen Provinz.

Michael Vogels Beginn einer kochenden Leidenschaft. Die harten Lehrjahre

Start seiner kochenden Karriere war 2008 mit dem Einstig in die Lehrzeit im Landhaus Noller Oberrot. Ein Betrieb mit klassischer schwäbischer Küche auf einem feinen Niveau und einem angeschlossenen Golfplatz.

Hier wird noch das feine Schwäbische Kochen zelebriert mit einem Touch internationalem Einschlag in die Speisenkarte. Kreativ und klassisch zugleich, aber bitte keine zu großen Abenteuer für die anspruchsvolle Klientel, die genau das sucht und findet.

Die perfekte Basis für eine kochende Lehrzeit. Handwerk lernen von der Pike auf. Keine Pülverchen und andere heute so beliebte Personaleinsatz sparende Zutaten aus der Chemischen Küche diverser Food Konzerne, die uns täglich Ihre Heilsversprechen von Nachhaltigkeit und gesunder Ernährung vorhalten.

Hier lente man noch alles selbst herzustellen, und zwar so wie es zu Urgrossmutters Zeiten gekocht wurde. Da gab es auch keine Päckla die man mal nebenbei aufreißen kann und in die lachende Fritteuse feuert. Im Fett triefend Gebackenes, dem Stil der Neuzeit entsprechend matschig serviert, war und ist in diesem Haus verpönt. Zu Recht!

 

 

Michel Vogels prägende Gesellenjahre und der Beginn einer großen Liebe

Nach dem erfolgreichen Ende seiner Azubizeit juckt es jeden Küchenzauberer seine Kenntnisse zu erweitern und welcher Job auf der Welt bietet so grandiose Möglichkeiten mit anderen Menschen, Destinationen und Geschmacklicher Kultur zusammenzuarbeiten als der Beruf des Kochs.

Oberjoch im Allgäu, die erste Gesellenstation von Michael. Das Hotel Lanig Bad Hindelang Resort & Spa.  Ein Tempel entspannter Ruhe und gesetzter finanzieller Dekadenz. Ein pures schönes der Umgebung angepasstes 4 Sterne Haus mit einer ausgeprägten Kultur für Halbpensionsessen.  Das spricht für die Beständigkeit und Kundschaft im Hotel Lanig. Langjährige treue Kunden, die eine gewisse Qualität und Ausgewogenheit zu schätzen wissen.

Bad Hindelang ist nur knapp 3 Stunden von Oberrot bzw. Schwäbisch Hall entfernt. Wo seine große Liebe Michaela als Krankenschwester im Haller Diakonieklinikum tätig ist. Eine Time, Speed & Distance Frage, der man sich nicht immer stellen möchte, wenn man mal wieder kurzfristig frei hat und seine Partnerin vermisst. Michaela arbeitet zu dieser Zeit im 3 Schicht Betrieb im Krankenhaus, was wirklich eine gemeinsame planbare Zeit kaum möglich machte.   

 

 

 

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Hotel Lanig Oberjoch
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Hotel Lanig Oberjoch

Das Landhaus Rössle in Veinau Schwäbisch Hall

Normalerweise wandern Köche ja, sofern Sie einmal die Freude und Freiheit der Abschüttelung piefiger Heimatattitüden hinter sich haben nicht wieder in die Region nach Hause. Es muss schon was Besonderes an seiner Liebe Michaela gewesen sein, dass der Drang eine gemeinsame Zukunft zu gestalten Michael wieder in die Heimatlichen Gefilde geführt hat.

Das Landhaus Rössle in Veinau Schwäbisch Hall ist aber auch nicht gerade ein zu verachtenden Betrieb mit einer interessanten Speisenkarte und vielfältigem Angebot. Tiefe Wurzeln in der Tradition Schwäbisch-Fränkischer Gastlichkeit präsentiert sich das Haus heute noch für diverse Feiern aller Art.

Michael wurde stark geprägt vom Ernst Kunz Inhaber und ehemaliger Sternekoch, der besonders Wert auf eine hochwertige Küche mit Regionaler Produktion und dem Arbeiten mit Zutaten, die quasi vor der Haustüre zu finden sind.

Genau das, was Michael in der Küche liebt und schätzt. Tradition in der Produktion, gepaart mit den Produkten, die vor der Haustüre wachsen und verfügbar sind. Eine von der Schnauze bis zur Klaue, obwohl dieser Neumodische Begriff nichts anderes ist als die ´Wiedergeburt der Nachkriegsküche, als man alles verwertete und daraus erlesende Köstlichkeiten zauberte. 

3,5 Jahre blieb Michael dem Landhaus Rössle treu. Startete dort als Commis de Cuisine und arbeitet sich bis zum Souchef, dem stellv. Küchenchef hoch. Was noch zu erwähnen ist, in dieser Zeit das Jagen lag Ihm im Blut.

 

 

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Landhaus Rössle in Veinau
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Fotocredits by Landhaus Rössle in Veinau
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Michael Vogel Cuisine

Der Landgasthof Adler in Rosenberg Ellwangen

Wer irgendwann als Koch höher hinauswill, wird an einem Betrieb, der auf Sterneniveau kocht, kaum vorbeikommen. Das ausgerechnet i der näheren Umgebung ein Betrieb seine Fühler nach Im ausstreckte, der auch noch die gleiche Philosophie am Herd verfolgt, kein Zufall war.

Der Landgasthof zum Adler mit der Familie Josef und Marie Luise Bauer, 18 Punkte im Gault Millau und 1 Michelin Stern, in der Schwäbisch Fränkischen Provinz, Ein Haus von Dominanz im Ort. Man spürt, dass hier seit Jahrhunderten Geschichte geschrieben worden ist.

Besitzer und Bewahrer Familiärer Tradition führten dieses Haus über eine Dekade von mehreren Generationen hinüber.  Ein besonderer Ort, der nur noch ganz selten zu finden ist. Das Haus in den 80igern von einem Design Professor Alfred Lutz in besonderen Farben umgestaltet. Es ist immer wieder eine Augenweide, neue gestalterische Akzente zu entdecken.

Dass die Überarbeitung eines so traditionellen Hauses mit knalligen Farben kein Widerspruch sein muss, ist im Landhaus Adler wiederzufinden.

Fragt man Michael, was Ihn besonders im Adler geprägt hatte, dann war es einen Teil der Familie Bauer zu sein. Das Gefühl im gesamten Team etwas Großartiges zu schaffen und den Respekt für die geleistete Arbeit zu erhalten. Michael spricht davon, dass man Ihn dort gelehrt hat die extra Meile für den Gast zu gehen.

Dass Herr Bauer als Küchenmeister auch ein ausgezeichneter Lehrer für den weiteren Weg von Michael war versteht sich von selbst. Bei dem Vertrauensverhältnis kein unüblicher Fall eines Förderers.

Ende 2016 schloss der Adler zum letzten Mal unter der Regie von Familie Bauer seine Tore zu. Michael war dabei. Der berühmte Landgasthof seit dem 16 Jahrhundert verfiel in einen Dornröschenschlaf.

Dass Michael der Prinz sein sollte, der die schlafende Schönheit eines Tages wachküsst, war zu diesem Zeitpunkt noch nicht klar.

Wir werden im nächsten Blog nochmals detailliert über den Landgasthof zum Adler in Rosenheim/Ellwangen berichten. Siehe folgender Link. 

 

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Martina Goslar_pixelio.de

Die Meisterschule Rothenburg o.d.T. und des Autors eigene Rückblende

Will man irgendwann den passenden Titel für sein kochenden Leistungen haben, macht man seinen Meisterbrief. Dass es dabei mehr um technische, kalkulatorische oder Buchhalterische Fragen in diesem Kurs geht, die für eine Betriebsführung notwendig sind, versteht sich ja von selbst. Wer vorher noch nicht kochen konnte, wird wohl kaum auf der Meisterschule den heiligen Gral finden.

Michael wollte den Titel und hat Ihn auch 2017 erreicht. Amüsant ist, dass ich selbst 1993 auf dieser Schule meinen Meisterbrief erhalten habe. Wir haben uns danach noch etwas über ehemalige Dozenten und Lehrer an dieser Berufsschule unterhalten und ich erinnerte mich an so manche schönen Anekdoten in Rothenburg an der Tauber.

Ein krönender Abschluss dieser entbehrungsreichen Zeit, Nein man muss wirklich sich auch geistig beschäftigen und viel komprimiertes Lernen. Dieser Titel ist nicht zu kaufen im Schonwaschgang. 

Was ist dann schöner als seine lange Liebe Michaela nach Erhalt des Meistertitels in den Hafen der Ehe zu führen und gemeinsam eine Zukunft zu planen.

Mit einem Stern ist man nicht zufrieden, es dürfen auch gerne 3 Michelin Sterne sein.

Wer in den Himmel möchte, sollte sich an den Sternen orientieren. Dieses Motto treu und etwas frech und natürlich verwegen bewarb sich Michael bei Andreas Caminada in der Schweiz.

Man muss dazusagen, dass Andreas Caminadas Schloss Schauenstein zu den 50 besten Restaurants der Welt gehört und ganz sicher kein Platz für einen Koch ist, der nicht mutig genug ist, diesem Anspruch zu versuchen gerecht zu werden.

Mit schlotternden Knien, overdressed in Lackschuhen fein poliert und Angstschweiß im Nacken tauchte Anfang 2018 Michael bei Andreas Caminada auf.

In völlig entspannter Atmosphäre wurde Michael empfangen, auch in einem größeren Team wurde er vorgestellt und nach nicht allzu langer Besprechung, wurde eine Probearbeit vereinbart.

Das hat Michael wohl mit Bravour bestanden und wurde dann in dem Neuen Restaurant Casa Caminada eingesetzt. Ein ¾ Jahr später wurde er dann als Chef Entremetier in das 3 Sterne Restaurant Schloss Schauenstein berufen und blieb auch auf dieser Position bis zum Ende seiner Schweizer Tätigkeit.

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Fotocredit by Michelin
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Fotocredit by Schloss Schauenstein
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Fotocredit by Schloss Schauenstein
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Fotocredit by Schloss Schauenstein

Michaels Vogels prägende Erfahrung in Andreas Caminadas Schloss Schauenstein

Die Position des Chef Entremetier ist gefürchtet, Ihrer Bandbreite und Aufgaben wegen, sowie ist es ein wirklich nicht zu unterschätzender Posten in der Küche. Meist im Schatten von Fisch, Fleisch und Geflügel fristet der Entremetier als die Klaviatur der 2 Geige ein Schattendasein. Dass sich das in den letzten Jahren massiv gewandelt hat, ist auch dem Veganer Trend geschuldet und der Aufmerksamkeit alternativer Fleischloser Ernährung.

Michael sagt von sich, dass er zunächst böse abgesoffen ist auf dieser Position und sich hart nach oben kämpfen musste, um zu bestehen.

Im Team des Schloss Schauenstein stehen 16 Köche am Herd, um die höchsten Weihen der Kochkunst täglich wieder neu zu zelebrieren.

Michael hatte dann noch partiell auf den Positionen des Gardemanger, Poissonnier und Saucier zu tun, was Ihm natürlich weiteren Erfahrungsschatz brachte.

In dieser erfahrungsreichen Zeit war er auch oft im Flying Dinner Circus von Andreas Caminada unterwegs und eine Reise führte das Team sogar bis nach Bangkok für eine Dinner Show.

Was Köche wie den von Andreas Caminada ausmacht ist, dass er ständig unterwegs ist. Mediale Präsenz ist nicht unwichtig, um einerseits das Haus mit Gästen zu füllen, andererseits auch für potenzielle Arbeitnehmer attraktiv zu bleiben. Die Zeiten haben sich gewandelt, früher haben wir uns noch verbeugt arbeiten zu dürfen bei den Göttern in Weiß, heute bittet man um Personal.

Während seiner Schweizer Zeit, war seine geliebte und jetzige Ehefrau Michaela im Spital für Psychiatrische Dienste Graubünden in Cazis beschäftigt. Beide sind also gemeinsam in der Schweiz tätig gewesen und haben den Einblick über den Tellerrand des Hohenlohischen genossen und schätzen gelernt.

Irgendwann stellt sich dann die Frage für ein Paar wie es weitergeht mit den Familien- und Zukunftsplänen.

Der Ruf des Adlers aus Rosenberg war kaum noch zu überhören.

 

Der Adler in Rosenberg und die Story der Auferstehung mit Michael und Michaela Vogel

Dass man nach den lehrreichen Wanderjahren wieder in einen Betrieb zurückkehrt, den man selbst mit Abschloss um eine Auferstehung zu feiern ist außergewöhnlich.

War es der Einfluss der Familie Bauer, als Sie Michael Vogel wie einen eigenen Sohn in seiner Zeit als Koch bei Ihnen behandelt hatten und immer hofften, dass Michael der Nachfolger und Auferstehende der Tradition sein wird? 

Insgeheim hofft doch jeder, der wie die Familie Bauer mit dem Adler so lange in Familientradition über Generationen hinaus ein überaus bekanntes und hoch dekoriertes Gasthaus geführt haben, dann die eigenen Nachkommen in die gleichen Fußstapfen treten werden und das Erbe weiterführen. 

Umso größer muss wohl Ihre Freude gewesen sein, dass Sie mit Michael und Michaela Vogel zwei junge Menschen, die auch noch regional in der Gegend verwurzelt sind, gefunden haben, um den Adler wieder fliegen zu lassen.

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Landgasthof zum Adler Rosenberg
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Fotocredit by Schloss Schauenstein
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Fotocredit by Schloss Schauenstein

Aus der Küche steigt wieder betörender Duft

Ziemlich verrückt muss man schon sein erzählt Michael, dass er es gewagt hat, 2022 in der Hochphase des Corona Irrsinns den Adler als sein eigener Herr zu öffnen und in dieser risikoreichen Zeit die Selbstständigkeit zu wagen. 

Wer in dieser schwierigen Phase, nicht wissend, ob die Gastronomie überhaupt eine weitere Chance zum Überleben hat, ein so altehrwürdiges Gasthaus wieder zum Leben zu erwecken wagt, muss Chuzpe haben.

Michael wusste genau, dass der Ruf des Hauses Ihn in die Luft tragen wird. Genauso kam es dann auch und über die Resonanz der Gäste konnte er sich nicht beklagen. Was er nach seiner Zeit der homöopathischen 3 Sterne Portionsgrößen natürlich wieder anpassen musste, waren die Mengen, das kam aber schnell wieder zurück, wie er sagt.

Was Michael heute im Adler auf die Karte zaubert, sind keinesfalls spinnerte Luftschlösser oder Träume aus Schaum wie Sie in der 3 Sterne Gastronomie gekocht werden, wo der Event und das Entdecken des Unbekannten im Focus steht. In Michael Vogels Adler in Rosenberg geht es um eine grundsolide und ehrliche feine Küche. Regional & saisonal, ja wir wissen klingt schon längst abgedroschen, aber hier ist es noch echt und handwerklich perfekt gekocht.

Michael sagt, aber auch, dass Qualität wichtiger ist als Regionalität und da muss ich Ihm völlig Recht geben. Das ist das, was der geschätzte Gast erwartet und auch zu seiner vollsten Zufriedenheit im Adler serviert bekommt.

Wir von TYPEMYKNIFE® haben uns auch mit dem Haus selbst und seiner Geschichte beschäftigt. Nachzulesen in unserem nächsten Blog  unter diesem Link: 

Als Spezialisten für Küchenmesser haben wir für Michael Vogels Landgasthof zum Adler auch noch eine besondere Klingen Serie von der Firma GÜDE Solingen mit seinem Logodesign veredelt die für Kochbegeisterte zum Verkauf steht. Der Blog und weitere Informationen finden Sie hier:  

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über den autor

Claus Ermlich

Ist ein ausgebildeter Maître Cuisinier mit weitgereister Erfahrung im Fine Dining in internationaler Spitzengastronomie. Studierter Hotelbetriebswirt, Berater für Projektentwicklung in der Hotellerie & SAP HCM Consultant.

Im Projekt TYPEMYKNIFE® Gründer und verantwortlich für Management, Finance, Sales, Front/Backend Prozesse.

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