Filiermesser

Aus der Sicht eines Maitre Cuisinier Das Filier- oder auch Filetiermesser genannt ist ein entscheidendes Werkzeug in der weiteren feinen Bearbeitung von Fleisch und Fisch aller Art. Gibt dieser Messertyp doch die Sicherheit dass äußerst feine Schneidetechniken entstehen können. Für Köche ist das professionelle Führen eines Filiermessers mit dem geringsten Verlust an dem hochwertigen Produkt ein entscheidender wirtschaftlicher Faktor.

Was definiert man als Filiermesser?

Filiermesser sind spitz zulaufende Klingenformen, meist in der Länge von etwa 16 cm Klingenlänge. Die Klingenstärke ist schmal bis sehr fein und in den meisten Fällen flexibel um das Schnittgut sauber auslösen zu können. Die Klinge muss sich dem Schnittgut anpassen können und auf leichten Druck eine gute Flexibilität vorweisen. Die Griffschalen sind meist schmal ausgeschliffen um eine flexible Haltung im Handballen zu ermöglichen.

Für was verwendet man Filiermesser?

Mit diesem Messertyp werden alle feinen Vorbereitungen von Fleischstücken aller Art vor dem Garprozess bearbeitet. Feine Sehnen, sowie unerwünschte Fettstränge werden damit entfernt. Für das Filetieren von Fischen ist dieser Messertyp unerlässlich um die feinen Filets vom der Karkasse lösen zu können. Hier gilt auch die spezielle Eigenschaft der Flexibilität als wichtigste Voraussetzung um geringste Verluste beim Filetieren zu erreichen.

Welches Filiermesser soll ich wählen?

Eine flexible Klinge ist die wichtigste Voraussetzung. Die Klingenlänge bewegt sich immer um etwa 16 cm Länge. Die verwendeten Griffschalen sind dem persönlichen Geschmack geschuldet und sollten dem persönlichen Einsatzzweck geschuldet sein. Für einen Poissonnier eignen sich Holzgriffe weniger, da sie ständiger Feuchtigkeit ausgesetzt sind. Hier sollte im Pro Bereich eher auf Kunststoffe wie POM und andere Materialien wie Plexiglas zurückgegriffen werden. Für das heimische Messerboard würde ich persönlich zu schönen Hölzern greifen.

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