Japanische Küchenmesser bestechen durch ihre traumhaften Muster. Keine anderen Messer faszinieren derart durch gemusterte und gestaltete Klingen.
Damast Küchenmesser bestechen durch traumhaft schöne Muster.
Die Vielfalt der Muster ist fast unbeschränkt. Rosen, Wilder, Kreuz, Torsion- und Mosaikdamast, und viele mehr.
Doch entstand dieser Schichtstah eigentlich aus Mangel an guten Rohstoffen. Der erste Schweißverbundstahl, wurde aus Eisenerzen hergestellt, die in Rennöfen geschmolzen wurden. Die so gewonnen Luppen waren eher inhomogene Eisenschwämme.
Sie mussten unendlich ausgeschmiedet werden um die Schlacke heraus zu treiben. Wie viel des wichtigen Kohlenstoffes im Eisen verblieb war eher Glücksache. Zu kohlenstoffarmes, brüchiges Eisen wurde dann wieder mit Holzkohle aufgeheizt (zementiert), um den Kohlenstoffanteil zu erhöhen.
Trotzdem hatte man zu guter Letzt verschiedene, entweder zu weiche, oder zu harte Stähle. So kam man auf die Idee beide nicht ganz perfekten Stähle im Schweiß-Schmiede-Verfahren zu verbinden.
Durch Ätzen der verschiedenen Schichten bekommt Damastzener Stahl sein Muster aus unterschiedlich hellen und dunklen Grautönen.
Also besteht Damastmaterial aus Stählen, die oft einem perfekten Messerstahl in Schnitthaltigkeit Korrosionsfestigkeit, Elastizität und Standzeit nachstehen.
Man erwirbt ein solches Messer vor allem wegen der schönen Optik. Ein echter Hingucker in der Küche.
Einlagestahl ist der Stahl, der die Messerschneide hart macht.
Für Damast verwendet man meist Stähle die sich gut feuerverschweißen lassen. Der Eine muss gegen das Ätzen das die Farbe auf die Klinge bringt etwas resistenter sein als der Andere. Der resistentere Stahl ergibt die hellen Anteile des Musters, der Andere färbt sich grau bis schwarz.
Jeder Schmied hat da sein eigenes Rezept. Auch abhängig davon, zu welchem Zweck der Verbundstahl eingesetzt wird. Küchenmesser haben andere Eigenschaften als Jagdmesser.
Oft verbindet der Schmied einen Kohlenstoffstahl wie 75CrV1, 1.2842, oder 80CrV2, oder einem Manganstahl der sich mit einem sehr gängigen rostfreien Stahl wie X50CrMoV15 oder Nickelstahl 75Ni8 verschweißen lässt.
Je nach Härte und Elastizität können auch verschiedene Kohlenstoff Stähle wie 1075 oder 1.2519 zum Einsatz kommen. Es gibt also nicht den Damaststahl, sondern wie schon gesagt musste man auch in den Entstehungszeiten dieses legendären Materials, feuerschweißen was man hatte.
Kollegen schwören auch auf Gebrauchsstahl als Ausgangsmaterial. Alte Feilen, Kugellager, Sägeblätter bis Panzerrohre. All das kann das Grundmaterial eines guten Schweißpaketes sein.
Das aus vielen Lagen besten Stahls bestehende, feuerverschweißte Damastmesser ist oft weniger hart als ein besseres Edelstahl Küchenmesser.
Der beste Stahl in der Mitte, das Herz des Stahlsandwiches
Um eine höhere Härte zu erreichen schmiedet man Messer mit sogenanntem Einlagenstahl.
Im letzten Faltprozess des Stahlpaketes wird ein Karbonstahl eingelegt. So ist nachher im fertig geschmiedeten und geschliffenen Messer die Schneide exakt aus dieser mittigen Carbostahl-Einlage.
Als Einlagenstähle kommen nur Kohlenstoffstähle wie C75/1075 Carbonstahl oder C100/1095 in Frage, da diese einen Härtegrad von über 60 HRC erreichen.
Japanische Küchenmesser und europäische Schmiedetradition
Das klassische asiatische Küchenmesser ist eine flache Klinge die nach hinten in einer schmalen ausgeschmiedeten Spitze endend. Der dornartige Fortsatz ist der Erl.
Der Erl wird in einen Holzgriff eingesteckt, verklebt und der Griff wird bis zur Klinge auf den Dorn getrieben. Eine Manschette aus Metall, Horn oder Schildpatt schützt das Holz bei diesem Vorgang vorm Reisen. Diese Zwinge schützt auch den vorderen Teil des Griffes vor Beschädigung.
Der Konstruktionsfehler, der neuralgische Punkt
Bei allen eingesteckten Klingen, so der Fachbegriff entsteht das gleiche Problem. Der Übergang zwischen Holz und Stahl liegt offen. Das ist der neuralgische Punkt.
Genau hier dringt entlang des Stahls Feuchtigkeit in den Griff. Nässe führt zur Korrosion des Stahls und zum aufquellen des Holzes. Der Abstand zwischen Stahl und Holz wird mit der Zeit größer, der Effekt beschleunigt sich. Zu guter Letzt ist der Erl verrostet und der Holzgriff lose und gerissen.
Nur hochwertige Japanische Messer der Spitzenklasse sind perfekt abgedichtet und die verwendeten Hölzer sind optimal wasserfest. Das verhindert diesen Effekt.
Europäische Tradition im Messerhandwerk. Auf dem Weg zum perfekten Küchenwerkzeug.
Lange bestanden europäische Messer aus eingesteckten Klingen und hölzerne Griffe. Der Griff unterlag demselben Effekt. Der Erl rostete und der Griff löste sich.
Um dies zu ändern schmiedete man die Klinge in ganzer Länge aus, sodass der Stahl im Griff von Zwei Griffschalen eingebettet wurde. Um dauerhaften Halt zu sichern wurden die Griffschalen aufgenietet. Der Klassiker.
Aber auch hier kroch im Kücheneinsatz die Feuchtigkeit unter die Griffschalen.
Im letzten Jahrhundert wurde es durch technische Entwicklung möglich in großen Stückzahlen einen stählernen Rundstab in einem Gesenk zu einem Messer mit Kropf zu schmieden. Der Kropf ist die Verdickung die den Übergang am Ende der Klinge zum Griff erzeugt.
So schütz dieses massive und gleichzeitig elegante Stück Stahl den Griff vor Beschädigung und das Griffmaterial vor eindringender Nässe.
Um das Feuchtigkeitsproblem ganz auszuschließen, sind an europäischen Küchenmessern heute oft Kunststoffgriffe fugenlos angespritzt. Im härtesten Kücheneinsatz ist so bei diesen Kochmessern absolute Haltbarkeit gewährt.
Es ist viel gesagt zu den unterschiedlichen Messertraditionen zwischen West und Ost.
Wir werden den Blog über Asiatische Küchenmesser vorsetzen, denn es ist uns ein großes Anliegen auf die schlechten Imitate aus Fernost hinzuweisen. Wo ihre Schwachstellen sind und wo die Kundenfallen zu finden sind.
TYPEMYKNIFE® Blog 2022