Im letzten Blogbeitrag ging es um Steine zum Messerschleifen. Jetzt widmen wir uns den anderen Schleifmethoden für Küchenmesser.
Wetzstahl, Abziehriemen, Rollschleifer und Schleifmaschine für Küchenmesser
Der Wetzstahl, ein schnelles effizientes Schärfen für Zwischendurch.
Es gibt unterschiedliche Wetzstähle. Der klassische Wetzstahl ist ein runder oder ovaler Stab. Die Oberfläche ist geriffelt. Die Wirkung ist die einer feinen Feile mit geringem Spanabtrag.
Im Handel sind Grob, Standard und Feinzug Stähle. Entsprechend des Abtrages beim Wetzen.
Wetzstähle für sehr harte Messer
Diamant-Stähle haben meist einen starken Schleifeffekt und hohen Abtrag. So auch titanbeschichtete Stähle. Diese benutzt man gerne für sehr harte Messer, Karbonstähle und Keramikmesser
Wetzstähle aus Keramik sind ideal für die härteren und spröderen Messertypen.
Das Wetzen ist nicht schwer, benötigt aber etwas Erfahrung und Übung.
Beim Wetzen ist es wichtig den richtigen Schärfwinkel einzuhalten. Er sollte konstant um 15 Grad liegen. Das bedarf schon ganz schön Feinmotorik und Konzentration…
Wie benutze ich den Wetzstahl richtig
Der Wetstahl wird, Hand unten, schräg vom Körper weg nach Oben gerichtet gehalten. Das Messer wird von Oben nach Unten der haltenden Hand entgegengeführt.
Der Griff ist nahe dem Körper auf der Gürtellinie. Dabei streift die Klinge mit der Schärfe nach unten entlang der Seite des Wetzstahles auf die Hand zu. Keine Angst. Der Griff ist meist groß genug um die Hand vor der Klinge zu schützen.
So macht man gleichviele Züge auf der Einen und wieder gleich viele Züge auf der anderen Messerseite. Versuchen Sie den Winkel konstant zu halten und die Klinge von der Spitze bis zum Kropf gleichmäßig durchzuziehen.
Faustregel beim Kauf eines Wetzstahles, große Messer, -langer Stahl.
Ein kleiner Nachteil, Scharten im Messer werden durch den Wetzstahl eher vertieft. Häufiges Schärfen mit dem Stahl sollte ein Grundschleifen vom Fachmann folgen.
Der Grat, ein negatives Schleifergebnis das entfernt werden muss.
Nach dem Schärfen des Küchenmessers verbleib ein dünner Grat an der Klinge. Dieser wird dünner um so feiner die Körnung des verwandten Steines ist.
Doch zu guter Letzt muss er entfernt werden. Sonst klappt dieser Grad um und macht das eigentliche Schleifergebnis hinfällig.
Der Abziehriemen.
Um den Grat von einem frisch geschliffenen, gereinigten Küchenmesser zu entfernen gibt es eine einfache Lösung.
Ein normaler Ledergürtel reicht aus. Suchen sie einen Haken oder ähnliches wo Sie ihn einhängen können. Bestreichen Sie die raue Innenseite des Gürtels mit haushaltsüblichem Poliermittel für Metall. Polierpaste für Autoteile geht auch.
Straffen Sie den Gürtel mit der einen Hand. Ziehen Sie das Messer im Schleifwinkel entlang der Schneide in beiden Richtungen und gleichzeitig quer dazu über den Riemen. Das entfernt den Grat.
Für wenig Geld bekommt man auch Abzieher im Fachhandel. Dabei handelt es sich um hochwertiges Leder das auf ein planes Stück Holz aufgezogen ist. Dazu werden gute Schleifmittel verschiedener Körnung angeboten. Grüne Chromoxydpasten sind ein guter Anfang nachdem der rohe Riemen zum ersten Mal geölt wurde.
Etwas anspruchsvoller ist ein Spannschraubriemen.
Er besteht aus einer Schlinge aus offenporigem Leder, die von zwei Spannbacken gehalten wird. Am Ende ein Griff um den Spannriemen zu hantieren.
Der Vorteil, man hat zwei Seiten auf die man unterschiedliche Schleifpasten aufträgt. Zum Beispiel grünes Chromoxyd auf die Eine und das feinere Poliermittel Diamantine auf der Anderen.
Noch ein Vorteil, wenn man die Spannung des Lederriemens verringert entsteht eine leicht konkave Politur.
Eine der größten Herausforderungen beim Freihandschärfen von Messern ist das konstante Einhalten eines vorgegebenen Winkels. Der Erfindungsgeist des Menschen hat da eine gute Lösung gefunden.
Küchenmesser-spitzer, Schärfsysteme mit festem Winkel
Eine einfache Halterung für Messer und Schleifstein löst das Problem. Sogenannte Messerspitzer, oder Messerschärfer Systeme mit festem Winkel.
Hier wird das Messer mit dem Messerrücken horizontal eingespannt.
Auf einem Drehpunkt über der Mitte des Messerückens sitz ein Gelenk. In diesem wird an einer Achse ein beweglicher Schleifstein geführt.
Die Höhe über dem Messerücken bestimmt den Schleifwinkel des Steins. Der Stein lässt sich im konstanten Winkel über die Schneide führen.
Die meisten dieser einfachen Schleifanordnungen haben vier Steine drehbar auf der Achse gelagert. So kann man mit einer viertel Drehung zum nächst feineren Stein wechseln.
Einfach, günstig, überzeugend. Der Anschaffungspreis beginnt bei rund dreißig Euro.
Rollschleifen
Eine schöne Lösung, um den Schleifwinkel konstant zu halten kommt von einem Schreinerbetrieb im Breisgau. Hier wird das Messer mittels Magneten in einem festen Winkel an einem Brettchen gehalten.
Mit einer zylinderförmigen Rolle fährt man parallel die Messerschneide ab. Die runde Deckelfläche des Zylinders rollt damit an der Schneide entlang. Die Kreisfläche kann mit verschiedenen Schleifmedien bestückt werden. Korngröße und Schleifmittel lassen sich verändern.
Eine gute praktikable Idee aber etwas teurer.
Profimaschinen, elektrisch schleifen.
Das überzeugendste System um Messer in einem exakten Schleifwinkel zu schärfen kommt von der Firma Tormek in Schweden.
Dass diese Schleifmaschine sehr gute Ergebnisse liefert sieht man an den vielen weltweiten Nachahmern, die dieses Prinzip kopiert haben.
Es handelt sich bei der Tormek um eine Kombination von Nassschleifen und Entgraten mittels Lederscheibe. Die Maschinen gibt es heute in verschiedenen Größen.
Die Einsteiger Maschine hat einen 200 x 40 mm Aluminiumoxid Schleifstein. Ausreichend für alle normalen Küchenmesser. Der Stein läuft in einem Wasserbad.
Um den Schleifwinkel exakt und konstant gleich zu halten, steckt im Motorgehäuse ein Stahlbügel. Dieser lässt sich in der Höhe und im Winkel variieren. Um das Messer auf der Achse des Bügels entlang zu schieben, wird das Kochmesser in einen Halter gespannt.
Dieser hält die Klinge bei der Bewegung über den Stein immer exakt winkeltreu. Nach dem Schleifen lässt sich das Messer an der mit Leder bezogenen Scheibe entgraten.
Steine in einer Körnung von 220 bis 1000 sind im Handel erhältlich.
Schärfe testen
Die Schärfe eines Messers zu testen ist meist nicht objektiv. Eine hohe Schärfe geht oft auf Kosten der Schnitthaltigkeit oder der Korrosionsbeständigkeit. Vergleichbar sind nur Messer der gleichen Stahlsorte bei gleichem Schnittwinkel und ausgeübtem Druck.
Für uns Normalverbraucher, Hobbyköche und Messerfreaks gilt immer die eigene Erfahrung, und das Schnittgefühl.
Legendär ist der Tomatentest. Gleitet Das Messer ohne Druck durch die harte Haut einer Tomate ist es sicher scharf.
Schaben sie mit der Klinge im flachen Winkel vom Körper weg über den Fingernagel. So lässt sich gut feststellen wie scharf die Schneide ist.
Im Finger spüren Sie den Widerstand des Messers und Sie sehen ob sich leicht ein kleiner Span löst. Das ist auf jeden Fall zufriedenstellend.
Alle Versuche mit Oberarmbehaarung, oder anderen Stellen am Körper bitte ich zu vermeiden. Das kann blutig ausgehen.
Der Papiertest ist der beste Test, da keine gequetschte Tomate, kein Blut, kein Haar, kein Risiko.
Für den Papiertest nimmt man ein dünnes Stück Papier und schneidet, Messer und Papier vom Körper weggehaltend dünne Streifen ab.
Das Messer wird auf die Blattkante gesetzt und beim Schnitt zu sich herangezogen. Wenn das gelingt und Streifen abfallen, ist das Messer scharf.
Küchenmesser perfekt schärfen und schleifen T.1
Küchenmesser schärfen mit Maschine Stein oder Wetzstahl T.3
Nach all diesen profunden Tips und Informationen wünschen wir Ihnen viel Erfolg beim Schärfen ihrer Küchenmesser.
TYPEMYKNIFE® wünscht allzeit einen scharfen Schnitt.
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