Tranchiermesser, Tourniermesser und Filiermesser, Küchenmesser französischer Herkunft
In unserer Blockbeitrag – Serie über europäische Küchenmesser möchten wir sowohl die geschichtliche Entwicklung als auch die Besonderheiten der einzelnen Messertypen erläutern.
Man hört es schon am Klang der Namen dieser drei Messertypen. Sie haben ihren Ursprung in der französischen Küche. Im Barock, also dem 18. Jahrhundert hat sich die Esskultur des Adels wie des gehobenen Bürgertums bis ins extreme verfeinert.
Das üppige Mahl zu dem geladen wurde war oft reine Selbstinszenierung. Essen als nur Nahrungsaufnahme war etwas für das gemeine Volk vom Land.
Esskultur der Oberklasse musste einhergehen mit Bildung und Sinneslust.
Essen war ein Event, Tanz, Musik, Feuerwerk und Gondelfahrten gehörten zur Unterhaltung.
Die Küchenschlacht, essen im Barock
Für die Küchen und die Heerschar ihrer Mitarbeiten war es eine große Herausforderung immer neue Speisen zu kreieren. Zum sinnlichen Geschmackserlebnis mussten die Gerichte auch durch ihre Präsentation oder ihre Gestalt das Publikum beeindrucken.
Die Kolonien in Amerika und Afrika versorgten die Märkte mit immer neuen Köstlichkeiten. Rohrzucker, Kakao und Kaffee sind hier zu nennen. Die Patisserie boomte.
Für die exotischen Rohwaren benötigte man Werkzeuge, die den Ansprüchen der Spitzenküche gerecht wurden.
Für dünnste Scheiben Fisch, grätenfrei das Filiermesser.
Zum fein schneiden, schnitzen und ausschneiden von Obst und Gemüse das Tourniermesser.
Für gerade exakte Schnitte in Fleisch und Geflügel wurde das Tranchiermesser entwickelt.
Das Filetiermesser, oder Filiermesser gehört in jede gute Küche
Diese in der Küche wichtigen Messertypen und Ihr Aufgabengebiet werden wir hier genauer beschreiben.
Das Filiermesser oder auch eingedeutscht Filetiermesser
Dieses Messer ist ein wichtiges Werkzeug zum Teilen von Fleisch und Fisch aller Art. Wird das Messer mit geübter Hand geführt ist es möglich feinste Stücke und Scheiben abzutrennen.
Dies ist wichtig für Garzeiten, Zartheit und Verzehrbarkeit bei rohem Fleisch. Es gibt auch einen ökonomischen Faktor. Die Rohware wird besser ausgenutzt es entsteht weniger Abfall.
Die Form des Messers ist schlank und spitz. Die Klingenlänge variiert von 15 bis 18 cm. Die Klinge ist dünn und oft flexibel, was eine sehr wichtige Voraussetzung für das richtige Filetieren ist. Die Klinge wird dabei durch leichten Druck gebogen.
Dünne Scheiben schneiden ist das Hauptaufgabengebiet des Filetiermessers. Doch auch das Entfernen von Sehnen, Haut oder Fettsträngen gehört zum Arbeitsbereich dieses Messers. Besonders geeignet ist das Messer durch seine Flexibilität beim Lösen von Fischfleisch aus der Karkasse.
Wenn sie ein Messer dieses Types bei uns im Shop erstehen wollen empfehlen wir für den Anfang ein Messer mit 16 cm Länge. Es sollte flexibel sein, so dass die Klinge beim Schneiden leicht durchgebogen werden kann.
Da das Filier oft für Fisch eingesetzt wird, ist ein wasserester Griff von Vorteil. Der Schwarze Kunststoff POM ist dafür sehr geeignet. Neue Materialien wie Kevlar, bei den F1 Carbon Messern von Goyon Chazeau, oder Acryl beim italienischen Messerhersteller Berti, sind absolut feuchtigkeitsresistent.
Das Tourniermesser Schnitz, Schneid und Bildhauerwerkzeug
Das kleine Messer mit der gebogenen Klinge. Das feinste Messer für kleine individuelle Schnitzarbeiten.
Tournieren ist die französische Bezeichnung für das feine in Formschneiden und Schnitzen von Früchten und rohem Gemüse. Hier ist Handwerk gefragt, und es macht Spaß eine Karotte in Blütenform, oder Früchte in Fächer zu schneiden.
Man erkennt das Tournier gleich an der Klinge in Schnabelform. Die Klinge ist etwas flexibel, lässt sich auf Druck elastisch verbiegen. Die Klinge ist ungefähr 6 bis 7 Zentimeter lang. Die Spitze ist scharfgeschliffen. Die Klinge sehr dünn.
Dieses Messer ist das Schnitzmesser in der Küche. Alle Formen, die geschwungene Schnitte benötigen werden tourniert.
Für den Entremetier sind Tourniertechniken ein wichtiger Bestandteil seines Könnens. Beim Formen und Gestalten von festem Fruchtfleisch ist das Messer unerlässlich.
Welches Tourniermesser sollte man in der Küche haben?
Der Klassiker. Ein leichtes, kleines Messer mit schnabelförmiger Klinge, sechs bis sieben Zentimeter lang.
Es muss gut in der Hand drehbar sein. Es wurde für künstlerische Arbeiten entwickelt. Die Griffmaterialien sind vielfältig, je nach Vorliebe. Holz liegt warm und angenehm in der Hand, Kunststoff ist die wasserresistente Variante.
Das Tranchiermesser. Nichts für Vegetarier.
Das Tranchier ist ein ausgesprochenes Fleischmesser. Es wurde zum Teilen und Stücken von Fleisch entwickelt.
Auch von großen Teilen lässt sich durch einen geraden flächigen Schnitt ein exaktes Stück abschneiden. Die Klinge ist schmal lang und spitz zulaufend.
Diese Messer haben eine feste verwindungssteife Klinge. Sie sind meist 20 bis 26 cm lang.
Es gibt eine extra kurze Variante so um 15 cm lang. Dieses kleine Messer ist für feinere Fleischarbeiten gedacht.
Wie gesagt reden wir von einem Fleischmesser. Der Begriff tranchieren bedeutet das kunstgerechte Zerlegen, und in Stücke schneiden von Fleisch. Das gilt natürlich auch für Fisch und Geflügel.
Früher als man noch das ganze Stück, oder das unzerschnittene Tier zu sehen bekam, wurde am Tisch tranchiert. Dies fachgerecht zu machen war eine hohe Kunst und dem „Chef de rang“ vorbehalten.
Welches Messer für Sie das richtige ist, entscheidet sich nach Ihrer Küche und den Fleischsorten, die sie am meisten verwenden. Für Normal portionierte Bratenstücke reicht eine Klinge von 20 cm.
Für Schinken, oder große BBQ Stücke ist eine geschwungene, größere Klinge empfehlenswert. Fleischmesser aus Frankreich bevorzugen geschwungene Klingen, die auch ideal für Geflügel und Fisch geformt sind.
In unserem Shop finden Sie eine Vielfalt verschiedener Spezialmesser in allen Längen und Formen. Griffmaterialien gibt es aus traditionellen, heimischen, oder exotischen Hölzer. Kunststoffe reichen vom allbewährten schwarzen POM über Plexiglas und Micarta bis zu Kevlar.
In unserem fünften Blogbeitrag in der Serie über europäische Küchenmesser, werden wir einer weiteren Frage nachgehen.
Warum stellen unsere Messermanufakturen Messer nach asiatischen Vorbildern her und wozu verwenden wir sie in unserer heimischen Küche?